Dulse, nori, entéromorphe… vous connaissez ? L’algue, c’est la nouvelle tendance végé et healthy en provenance directe de nos belles côtes bretonnes. Et la star du nouveau livre de la spécialiste Régine Quéva, qui s’allie à la chef Catherine le Joncour pour proposer des recettes étonnantes autour d’un aliment qui n’a pas fini de faire parler de lui.

Les algues, la bonne idée pour les végétariens ?

Plus qu’un simple livre de recettes, c’est un véritable guide, indispensable pour les néophytes. Bienfaits, espèces, récolte, préparation… tout y est pour aborder la cuisine de l’algue sans difficultés. Régine Quéva détaille notamment les nutriments, sels minéraux, vitamines, oligoéléments et autres antioxydants présents dans les algues. On y apprend ainsi que les algues sont particulièrement intéressantes pour les végétariens et les vegans, car en plus de tous les apports cités, elles sont riches en protéines. Un exemple parlant ? La championne est la nori, qui peut en compter jusqu’à 50% de son poids sec ! Banalisée car utilisée pour enrober les makis dans la cuisine japonaise, on peut aussi en faire des chips, ou tout simplement utiliser sa saveur proche du champignon comme garniture.

Un aliment mal aimé… et pourtant savoureux

Si les auteures donnent autant de détails sur les algues et leur préparation, c’est qu’en la matière les cuisiniers n’ont pas droit à l’erreur. « On n’a pas le droit de se tromper », précise Régine Quéva, « car il y a un a priori ». En effet, en France on consomme peu d’algues si on compare à d’autres pays comme le Japon, pour citer le plus évident. Un impératif ? Détailler finement l’algue. Une astuce ? La réhydrater dans un liquide acide afin d’en faire ressortir le goût. En matière de goût, d’ailleurs, il faut signaler que l’algue est porteuse de l’umami, cette cinquième saveur un peu mystérieuse qui passionne le monde de la gastronomie depuis l’Empire romain. Identifiée depuis comme le glutamate, elle est aussi présente dans le parmesan ou les tomates mûres. Partant de la force de cette saveur, les auteurs ont fait le parti du terroir. Dans le livre on ne trouve pas d’ingrédients de la cuisine asiatique, mais plutôt ceux de la cuisine bretonne, comme l’incontournable beurre demi-sel ou les oignons de Roscoff. Les fruits de mer, galettes de blé noir et far breton sont aussi au programme, pour un carnet de recettes qui ne demande qu’à grandir.

L’algue là où on ne l’attend pas

A l’origine du livre, il y a bien sûr la passion des auteures, mais aussi une association « La consoeurie des croqueuses d’algues », et depuis 4 ans, les menus spéciaux du Ty Mad, le restaurant de Catherine le Joncour. « On est en train d’inventer une nouvelle cuisine » s’enthousiasme Régine Quéva. Et c’est vrai que le livre a l’intérêt de banaliser l’algue, à la fois comme condiment et comme ingrédient. Mais les recettes qui font le plus envie, il faut l’avouer, sont les desserts, entre les macarons, le mille-feuilles ou encore les roses des sables. Et là, tout est dans le dosage, car comme le précise Catherine le Joncour « Le goût ne doit pas envahir mais doit rester en bouche. » Mention spéciale à la confiture de wakamé et à son goût incroyable entre la figue et le pruneau. Il reste d’ailleurs encore tout un champ gustatif à explorer. « Demain on peut écrire un autre livre, on a encore plein de recettes » annonce Régine Quéva.